一觉睡醒，身上像被毒打了一顿！居然不是人干的…

啥？一觉醒来发现自己像是被抽了一顿？！原来“罪魁祸首”竟是香菇。这是咋回事儿？

图源：huidziekten.nl

棍棒底下出香菇，这又是咋回事儿？

今天，我们就来好好讲讲关于香菇的那些事儿！

近些年，国内陆续报道了一些食用未煮熟香菇过敏案例。奇怪的地方在于，患者身上均有被“鞭打”的痕迹！医学上称为“香菇皮炎”。这种病症最先是由日本人在 1977 年报道的，国内从 2014 年开始出现案例。本病患者几乎均为成年人，男性略多于女性。

香菇皮炎的发病机制尚不完全清楚，目前的研究表明，香菇皮炎可能是由香菇体内的多糖引起的毒性反应或者过敏反应，高温烹饪可以使其灭活。

像被“毒打”了一顿  图源：The New England Journal of Medicine

这种病症也因人而异，只有极少数情况下，食用生香菇或稍微煮熟的香菇可能会引起香菇皮炎，所以案例很少。香菇皮炎是一种自限性的疾病，多在 1～3 周内自行消退，所以也不用太过担心。

生食见手青致幻、生食胶陀螺肿嘴、生食香菇致皮炎……许许多多的例子告诉我们，所有的蘑菇最好都不要生吃。指不定哪天你就被选为了“幸运儿”，被蘑菇“毒打”！

生吃是不会生吃的了，但不知道从什么时候开始，我们总觉得炒出来的香菇都不香了，没以前那味。我开始怀疑是不是香菇吃多了，又或者如今种植的香菇不是以前的品种了？

直到某天，你买到了一点干香菇，泡发后大火一炒，细细一品，竟然香味十足，口感极佳，甚至还有一丝童年的味道。

老一辈有经验的人其实都知道，干香菇要比新鲜的香菇香，也更好吃。鲜香菇略带植物的清香，香味清淡，而干香菇则香味浓郁宜人，这取决于香菇含有的挥发性风味物质。研究表明，鲜香菇的清香主要是一些醇类化合物引起的，而干香菇的浓香主要来自含硫化合物。

干香菇香气宜人  图源：supplybulkfoods

香菇在丧失水分的过程中，体内的一些前体物质就会发生化学反应，逐渐转变成香气浓郁的含硫杂环化合物，其中以热风干燥的效果最好，香气最浓。

网上售卖的一些“香菇精”产品，其主要成分基本都是干香菇粉，原理就是这个。所以我们日常食用香菇，可以在阳光充足的时候，将香菇放到通风的地方晾晒，做成的干香菇会更香，有条件的朋友不妨试一下这种方法。

超市中类似味精的调料“香菇精”，图源网络

一般成精的东西都很厉害，比如白骨精、猪精、妖精……香菇变成香菇精后也是相当厉害的，能让人多吃两大碗饭！